Qoftë të skuqura, të pjekura në skarë, të karamelizuara apo të papërpunuara, qepët janë një element kryesor në shumë gatime.
Fajtori quhet faktori lakrimator, një kimikat që irriton sytë. Kur qepa është e paprekur, një grup përbërësish të quajtur sulfokside cisteine mbahen të ndara nga një enzimë e quajtur alliinase.
Por kur e grini, prisni në feta ose shtypni qepën, pengesa që ndan përbërësit dhe enzimën prishet. Të dyja bashkohen, duke shkaktuar një reagim: aliinaza bën që sulfoksidet e cisteinës të kthehen në acid sulfenik.
“Acidet sulfenike nuk janë shumë të qëndrueshme”, kështu që ato duhet të ndryshojnë në diçka tjetër, tha Josie Silvaroli. Në një qepë, acidi sulfenik ka dy opsione. Opsioni i parë është që mund të kondensohet spontanisht, një reaksion brenda vetes dhe të bëhet një përbërje organo sulfurike. Përbërjet organo sulfurike janë ato që i japin qepëve erën dhe aromën e tyre të fortë. Një reagim i ngjashëm ndodh edhe te hudhra, prandaj edhe ajo ka një aromë kaq të mprehtë, tha Silvaroli.
Por opsioni dy për acidin sulfenik është unik për qepët dhe disa alium të tjerë, ose një gjini bimësh me lule që prodhojnë perime të tilla si qepë, hudhër, qepë dhe qepe. Një tjetër enzimë, e quajtur sinteza e faktorit lakrimator, që është fshehur në qelizë, hyn në lojë dhe riorganizon acidin sulfenik në faktorin lakrimator.
Faktori lakrimator është një lëng i paqëndrueshëm, që do të thotë se kthehet në avull shumë shpejt, tha Silvaroli. Kështu arrin në sytë tuaj dhe irriton nervat shqisore. Sytë e tu fillojnë të lotojnë për të hequr qafe irrituesin”, tha Silvaroli.
Ka të ngjarë që të dy përbërësit organosulfurik që i japin qepëve aromën e tyre intensive dhe faktori lakrimator që nxit lotin, kanë evoluar si mekanizma mbrojtës, tha Silvaroli. Ato kanë për qëllim të ndalojnë insektet, kafshët ose parazitët që mund të dëmtojnë bimën e qepës.
